京都周山の天然鮎

今年も鮎の季節。
大野にも京都から鮎が届きます。
鮎釣り歴４０年の漁師※によると今年は周山も釣り人が増え、
おまけに川鵜が早朝鮎を朝ご飯にしてしまうので漁獲量が減っているとか。
例年のように沢山釣れないかもと。
なので食べられた方はラッキーと言うことです。
周山の天然鮎は天皇陛下にご献上される鮎。
炭火であぶられたそれは折り紙付き美味のはず。

※漁師はBABAのPAPA.

「オーノ」

「ハワイでは美味しいことを『オーノ！』って言うのよ。」
先日みえたお客様のお話。
ぅわぉっ！！なんかとっても嬉しかったりして。。。

祝！初！御来店！

昨夜は初めてインターネットの情報をご覧になって予約をくださったお客様がいらっしゃいました。
わぉ。直前まで本当に本当に御来店されるのかしら？と心配、
どんな方がいらっしゃるの？と楽しみ、又ご満足頂けるのかとドキドキしながらお待ちしました。
ご予約のお時間、「場所はすぐわかりました」と５人の紳士がお揃いになり、ビールでの乾杯から始まった宴。
大いに飲み食していただき、しばし、ほぐれた顔でお帰りになりました。
良かったー。ほっっ。
ご来店本当にありがとうございました。

思えば今までは口コミやご紹介のお客様、どこかで旧知のお客様とのつながりがある方ばかり、
何となく「安心感」のある中で仕事をさせてもらっていたのだぁ。
（それもすごい！と改めて「おかげさま」を感じます。感謝です。）

皆様、今後ともなにとぞどうぞますますよろしくお願い致します。

嬉しいお礼メール

先日いらしてくださったお客様より、お礼メールをいただきました。
その中に「茶懐石料理店に食事に来たはずが、親しい方の家に招待されたかのごとく錯覚を覚えた」。。との一行が！
まさにそのように感じていただければと願っておりました。
大変嬉しく、大いなる励ましの言葉と感謝しております。
こちらこそお越しいただきましてありがとうございました。

レモン頂戴しました！

先日のお客様より頂戴致しました。無農薬、ノーワックス。天然。とのこと。ありがとうございます。
美しい色形。レモン、檸檬、れもん。。文字にしても美しい。
この季節に収穫するのですね。早春の檸檬の香りはほのかです。

鱈チリ体験

身内のお食事会を鱈チリでやってみました。
初めて１階の小間席で食事を体験。本当に初めて！
客間で座りタイムリーに出来立てのものを口に入れる。。。
「ウ。。へぇー。。美味しいなぁ。。」
素直な感想でした。
自分のところの料理（つまり自社商品）の本当の味を知らないで売ってたのね。とBABAはちょっと戸惑い、ある意味大反省。
調理場での味見、仕事が終わってからの残り物での食事などしているのでどんな味かわかってるつもりでしたが、
美味しくいただくには良いタイミングで口に入れないといけないという事が身を以てわかりました。
鮪や魚も端っこばかりではいけないなー。真ん中をいただかねば！
立って食べるのも違うよなぁ。（サービスが味覚に影響する？かも。。）
お客様にはもちろん美味しいところを召し上がっていただいてます。

２人で支度してるのでやっぱり試しにお客になって食べる事は今後も出来ません。
でもお客様になるのに近い感じでのお味見は必要ですね。
（うんうん）

別件ですが、今日は渋谷の都児童館のホールでクリスマスの子供のためのクラシックコンサート（無料）があり
家族で行ってきました。
生オケは久々でBABAは楽しみました。もちろん福（１２月で４歳になりました）も大はしゃぎ、
茶々爺も第九（オケのみの縮小版でしたが）に感激。
皆様は素敵なクリスマスを過ごされていますか？

みっ見たの。。アリガトウゴザイマス。

お隣の親しくさせていただいている方に、「ブログ見ました。」と言われちょっと慌ててる茶々BABAです。
こんなブログ、まさか誰も見ていないだろと思っていましたので。
嬉しい半分、ちょっと襟を正す茶々BABA。もう少しマメに更新します。

このところ大野ではご希望のお客様に「鱈チリ」をご賞味頂いております。
この献立ならば多少大勢様でわいわいと楽しんでいただけるかと思います。
（忘年会新年会向きです。）

鱈を一匹買い求め、あらから出汁を取り、身は昆布締めにして、白子も山盛り入ります。
自家製の白菜もとろとろになり、紅葉おろし、ポン酢、肝も少々。
お召し上がり下さい。暖まります。

茶々爺が出刃をふるって大きい鱈と格闘する姿はお見せ出来ません。

余談ですが、アンコウ鍋も茶々爺の得意であります。
コラーゲンたっぷりで女性にお薦めです。

精米機

新米の季節。この度家庭用精米機を使ってみる事になりました。
今までもコイン精米所で少しづつ精米して食べていたのですがこまめに精米所に通えないし、
低温精米出来る、音の小さい精米機があると言うので（しかもお安い！）購入。
７分づきにすると白米よりすこし野性味が残る印象です。
白米にしても良いのですが、栄養価も高く、米自体の味や香りも楽しめるし、
他の料理味付けともバランスが良いと思うので今は７分づきでお出ししています。
炊く直前に精米するので、かなり美味しいはず。
新米はさすがにモッチリ感が違います。
瑞々しいので一粒一粒がぷりぷりと歯ごたえがあります。

カウンター

今日はカウンターのお客様がありまして、花を久しぶり近所の摘み草にしました。
上手く水揚げして瑞々しく繊細に咲いてくれてありがとうって事で載せてみます。
花器の下に敷物を置いていたら、お客様が「これは不要」と取ってくださり、随分高級な印象に。
カウンターに花器を直置きするのに遠慮があったのですが、いらぬ遠慮は一気に払拭されて自由な気持ちになれました。
ありがとうございます。

きせわた

暫くご無沙汰しました。

今日は先日のお客様に煮物椀の「きせわた」って何ですか？とご質問を受けましたので、
ちょっと注釈。
と言ってもBABAもネットで勉強させていただいてます。

きせわた『被綿』。
９月９日は重陽の節句。５節句の一つです。様数が重なる大変おめでたい日で菊の節句とも言われています。重陽の節句には平安時代から宮中に伝わる『被綿』と言う習慣があります。前日の８日に菊の花を真綿で覆い、翌朝、菊の香りと夜露をしみ込ませた真綿で顔を拭うと若やぐと言われた事から、若さを保ち長寿を願う習わしとなりました。（壷中庵ホームページより）

料理の世界でお椀の「きせわた」というと、鳥団子を覆う様に胡麻豆腐など盛りつけます。
主に鳥団子を菊に見立て胡麻豆腐などを綿に見立ておめでたいお椀としてお出しすると言う訳です。
お椀の中の季節感の演出なのですね。

この季節は菊の花の季節。
大野では酒杯に菊の花びらを浮かべ不老長寿を願い飲む「菊見酒」、
菊の花びらが入ったさっぱりした和え物「菊見合」など菊を使ったお料理も召し上がっていただいています。

唐墨

昨日、唐墨の原材料である「ぼらのたまご」入手した模様。
早速つけ込み。
これから何日もかけて唐墨を作ります。
保存料なし、塩分控えめで卵の甘みを十分出したいと思ってるのでかなり作業が難しい。
注意しないとすぐ腐ってしまう。
保存に細心の注意が必要で、当分茶々爺はピリピリとしてるでしょう。
調理場から離れられず、天気予報に一気一宇。
お天気さま「晴れ」でお願い致します。
ボラさま、美味しくなってください。お願いします。

娘（三歳）は図書館で借りてきた「幻の蒸気機関車」ビデオがお気に入り。
朝起き抜けに早速ビデオのスイッチを自分で入れて観てます。
SLが田舎を走ってるビデオ。
本人「だって面白いんだもん！」

ふりかけ

大野特製のふりかけが出来ました。
たまに作ります。
名前を検討中。
大野特製田麩？とかなんとか案がいくつか。
材料／松の実、胡麻、鰹節、昆布、砂糖、醤油。プラスちょっと隠し味。
結構人気があり、楽しみに待っていただいてるみたいで、ありがたいです。
多分今回は50個程ご用意出来ます。100グラム入り＠1,000円でお分けしようかと思っています。
私の好きな食べ方は、、、
お弁当に白いご飯onふりかけon韓国海苔の海苔弁。もちろんおかずもありますけど！